Sabtu, 09 Oktober 2010

pkmK

DIVERSIFIKASI PANGAN MELALUI PEMBUATAN KERIPIK BIJI NANGKA ANEKA RASA UNTUK INISIASI WIRA USAHA BARU


B. Latar Belakang

Ketidakteraturan musim membuat para petani kebingungan dan kesusahan dalam menentukan waktu tanam. Ketika mereka memulai menanam, ternyata setelah 2 minggu tidak turun hujan. Hal ini membuat mereka rugi dan tidak bisa memanen tanaman yang mereka tanam. Hal ini berdampak pada menurunnya jenis bahan makanan untuk dikonsumsi. Selain tidak turunnya hujan, kerugian yang dialami petani diakibatkan oleh mahalnya harga pupuk yang membuat produksi bahan pangan menurun drastis. Mahalnya harga beras serta Sembilan bahan pokok membuat masyarakat kesulitan untuk makan sehari-hari. Sekarang ini masyarakat dituntut untuk lebih kreatif memanfaatkan berbagai sumber bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari.
Beberapa usaha untuk mencari sumber bahan makanan baru yaitu dengan memanfaatkan sukun,singkong,serta beberapa bahan makanan dari biji-bijian yang masih dimanfaatkan, salah satunya biji nangka (beton) yang oleh masyrakat umum dikonsumsi setelah direbus. Pemanfaatan biji nangka telah banyak dilakukan,namun masih kurang dikenal oleh masyarakat,seperti yang dilakukan oleh tiga orang siswa SMA Theresiana 01 Semarang, yakni Dimas Hokka Pratama S, Rani Hapsari, dan Novita IP. Dari tangan ketiga siswa kelas I program imersi pada SMA yang beralamat di Jl Mayjen Soetoyo 69 Semarang ini, biji nangka bisa diubah menjadi kecap manis yang memiliki nilai gizi tinggi. Pemanfaatan biji nangka menjadi makanan antara lain dapat diolah menjadi dodol. Simanjuntak (1988) juga telah melakukan studi pembuatan alkohol dari biji nangka dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran).
Kandungan dalam biji nangka banyak mengandung karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram Biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan. Biji nangka ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Mengingat kandungan gizi yang cukup tinggi maka biji nangka ini memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang pemanfaatan biji nangka sebagai makanan yang kaya gizi dengan aneka rasa.
Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa, sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi.
Namun, bila kekurangan vitamir A, sel epitel akan mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan kering dan mengeras. Keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan, penyakit xeroftalmia, yang bila tidak diobati akan menjadi buta.
Selain itu, buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks. Mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium, selenium, dan tembaga, juga terdapat pada buah nangka. Kandungan kalium pada buah nangka masak cukup baik, yaitu mencapai 303 mg/100 g. Meningkatnya konsumsi kalium dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Bukti epidemiologis menunjukkan adanya korelasi negatif antara konsumsi kalium (K) dengan hipertensi, baik pada orang-orang yang tekanan darahnya normal maupun mereka yang bertekanan darah tinggi. Dugaan lain menyebutkan bahwa tingginya rasio kalium terhadap natrium bertanggung jawab terhadap menurunnya hipertensi.
Pada nangka masak, kadar natriumnya (Na) sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g, sehingga rasio K terhadap Na mencapai 100:1. Tubuh seorang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak daripada natrium (110 g). Walapun demikian, biasanya konsumsi kalium dari bahan pangan lebih sedikit daripada natrium, terutama pada pangan-pangan olahan yang banyak menggunakan garam atau penyedap masakan (monosodium glutamat = MSG). Kandungan gizi dari nangka dapat dilihat pada tabel berikut :

Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka
Komponen gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka
Energi (kkal) 51 106 165
Protein (g) 2,0 1,2 4,2
Lemak (g) 0,4 0,3 0,1
Karbohidrat (g) 11,3 27,6 36,7
Kalsium (mg) 45 20 33
Fosfor (mg) 29 19 200
Besi (mg) 0,5 0,9 1,0
Vitamin A (SI) 25 330 0
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07 0,20
Vitamin C (mg) 9 7 10
Air (g) 85,4 70 57,7

Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Buah nangka dapat dijadikan bahan pangan mulai dari yang masih muda hingga yang sudah matang. Buah nangka muda yang berukuran kecil sering dijadikan rujak. Buah nangka muda dan tua banyak diolah menjadi sayur gudeg yang sangat terkenal di Jawa, sayur gulai nangka atau pecel. Untuk meningkatkan kadar proteinnya, ada baiknya kalau pada olahan sayur nangka muda, seperti gudeg, ditambahkan tahu, tempe, telur, daging ayam, atau hati ayam. Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari pendingin.
Beberapa produk olahan daging buah nangka yang umum dijumpai adalah: jus, wajik, pasta, dodol, keripik, sirop, dan produk awetan dalam kaleng. Saat ini juga telah dikembangkan penelitian mengenai proses pembuatan bubuk konsentrat nangka yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sari buah, selai, jeli, atau bahan pemberi flavor pada es krim dan berbagai jenis makanan lainnya. Daging buah nangka juga dapat dibuat pikel (asinan), kolak, manisan, dan sebagai pewangi dalam minuman.
Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng, atau diolah menjadi dodol. Simanjuntak (1988) juga telah melakukan studi pembuatan alkohol dari biji nangka dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran).
Berdasarkan sosok tanamannya, dikenal dua kelompok utama nangka, yaitu nangka besar dan nangka mini. Masing-masing kelompok tersebut memiliki jenis yang beragam. Nangka yang disukai konsumen adalah jenis yang memiliki daging buah besar dan tebal, berbiji kecil, berasa manis, beraroma harum, kesat dan renyah, serta memiliki warna kuning cerah.
Jenis bilulang (nangka celeng) banyak ditemukan di Kabupaten Banjar Baru (Kalimantan Selatan), Lumajang, dan Banyuwangi (Jawa Timur). Bentuk buah agak bulat dan kulitnya rata (durinya tidak tajam). Daging buah tebal, manis, dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning atau oranye. Dami jarang, tebal, dan manis, sehingga dapat dimakan.
Nangka cempedak banyak tumbuh di daerah Manonjaya, Tasikmalaya (Jawa Barat). Bentuk buahnya bulat mirip durian dan relatif kecil. Kulit buah halus tak berduri. Daging buah berserat dan tipis mirip tekstur buah cempedak. Rasanya lebih manis dibandingkan nangka biasa, tetapi aromanya kurang wangi. Berat buah sekitar 5 kg.
Jenis Dulang banyak tumbuh di daerah Pasar Minggu (Jakarta Selatan) dan sekitarnya. Daging buah besar, tebal, rasanya sangat manis dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning cerah. Ukuran dami besar dan manis rasanya. Berat buah antara 7-15 kg. Nangka kandel termasuk jenis nangka langka, banyak ditanam didaerah Cijeruk-Bogor. Daging buahnya sangat tebal antara 0,60-0,75 cm, panjang sekitar 10 cm, dan lebar 4,5 cm. Kedudukan daging buah sangat rapat satu sama lain, warna kuning cerah, rasa manis dan renyah. Berat buah antara 12-15 kg.
Nangka kunir banyak tersebar di Malang, Pasuruan, Banyuwangi, Kediri, Lumajang, dan Bangkalan. Bentuk buah bulat, duri tumpul dan jarang. Warna kulit buah kuning kemerahan. Daging buah berwarna kuning seperti kunyit, berukuran besar, manis, beraroma kuat, dan sedikit mengandung air. Dari daerah Kalimantan Timur dijumpai nangka merah. Bentuk buah bulat agak lonjong. Daging buah tidak berwarna kuning tetapi merah, rasanya manis, tekstur lembut, dan mengandung banyak air. Nangka salak memiliki nyamplung daging buah seperti salak. Daging buahnya tebal, terasa renyah, sedikit masir, dan warnanya kuning pucat. Ukuran nyamplung daging buahnya relatif besar, sehingga dalam satu buh jumlah nyamplungnya sedikit. Nangka mini memiliki tinggi tananman antara 5-9 m, mulai berbuah pada umur 1,5 tahun. Buah matang sekitar empat bulan setelah pembungaan. Berat buah antara 5-5,7 kg. Warna, aroma, tekstur, maupun rasa buahnya bervariasi, tergantung jenisnya.
Sudah banyak program yang dilakukan oleh pemerintah untuk disertifikasi makanan. Salah satunya adalah untuk mengganti biji gandum dengan biji nangka. Disertifikasi pangan ini dilakukan karena tingkat ketergantungan dalam negeri akan mie instan masih sangat tinggi dan bahkan menjadi makanan pokok kedua selain beras. Oleh karena itu, menristek merencakanan untuk melakukan penelitian untuk mengganti gandum yang selama ini menjadi bahan utama pengganti.

C. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah maka dapat dirumuskan pokok permasalahan yakni bagaimanakah proses pemanfaatan biji nangka menjadi kripik yang beraneka rasa?

D. Tujuan Program

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan biji nangka sebagai sumber bahan makanan olahan menjadi kripik yang beraneka rasa dan bergizi tinggi serta sebagai inisiasi wira usaha baru.



E. Luaran yang Diharapkan

Adapun luaran yang diharapkan adalah keripik dari biji nangka yang beraneka rasa.

F. Kegunaan Program

Adapun kegunaan dari penelitian ini adalah :
1. Bagi mahasiswa :
a. Memberikan inisiasi usaha baru untuk berlatih berwirausaha.
b. Merupakan proses belajar secara nyata untuk mengembangkan, merancang, memberi inovasi baru, dalam menciptakan produk-produk baru yang berguna bagi diri pribadi dan orang lain.
2. Bagi masyarakat :
a. Memanfaatkan limbah dari biji nangka menjadi makanan yang bergizi tinggi
b. Memungkinkan adanya sumber makanan baru.
c. Mengurangi limbah biji nangka.


G. Gambaran Umum Rencana Usaha

Adapun cara / tekhnik pengembangan biji nangka menjadi sebuah wira usaha baru dapat ditempuh dengan menggunakan beberapa langkah berikut ini
1. Setiap rumah yang memiliki pohon nangka pasti memiliki limbah yang banyak dari nangka ini sendiri, yakni biji itu sendiri.
2. Setiap rumah mengumpulkan/menjual biji biji nangka tersebut ke koperasi- koperasi yang berada di tiap daerah.
3. Di koperasi , biji nangka diolah menjadi keripik yang mana pembuatan keripik ini akan menjadi sebuah wirausaha baru yang pastinya akan meningkatkan pendapatan masyarakat sekitar.
4. Pemasaran keripik biji nangka ini dapat dilakukan dengan menjualnya melalui koperasi-koperasi atau melalui warung-warung. Keripik biji nangka ini dapat pula dijual melalui mitra kerja.
Adapun prosedur dari pengolahan biji nangka adalah sebagai berikut:













Berdasarkan penjelasan di atas, dalam proses pemasaran dapat ditinjaumenggunakan analisis SWOT yaitu:

1. Strength (Kekuatan)
Letak Indonesia yang di iklim tropis, membuat tanaman nangka mudah sekali untuk tumbuh sehingga kita dapat menemukan tanaman tersebut dimana saja. Hal ini membuat buah nangka sangat melimpah pada musimnya. Oleh masyarakat,buah nangka hanya dimanfaatkan buahnya untuk konsumsi,dan untuk sayur pada nangka muda. Pemanfaatan terhadap biji nangka masih kurang optimal. Dari hal tersebut, sempat terpikirkan untuk memanfaatkan biji nangka menjadi makanan keripik dengan berbagai rasa. Melihat daya beli masyarakat yang menyukai makanan kecil sebagai camilan, prospek untuk keripik biji nangka ini cukup menjanjikan untuk dijadikan sebagai usaha baru. Masyarakat lebih suka menikmati waktu luang dengan bersantai dengan keluarga dan menikmati makanan kecil.

2. Weakness (Kelemahan)
Kelemahan dari produk keripik dari biji nangka ini adalah karena ini merupakan produk terobosan baru, tentunya respon dari masyarakat akan kurang. Adapun cara untuk mengatasinya ialah dengan memperbanyak promosi kemasyarakat

3. Opportunity (Peluang)
Masih tingginya permintaan akan makanan ringan di Indonesia menjadikan peluang produk ini akan lebih mudah dipasarkan dan ini merupakan produk baru yang memiliki kandungan gizi yang tinggi.

4. Threat (Ancaman)
Konsumen cenderung menyukai makanan yang sudah lebih dulu beredar dimasyarakat karena masyarakat telah terlebih dulu mengenal makanan ringan tersebut.

H. Metode Pelaksanaan Program
Adapun metode pelaksanaan program yaitu dengan membuat keripik biji nangka yang dilakukan di Laboratorium Unit Produksi Teknik Boga FT UNY untuk sebelumnya akan dilakukan pembuatan sampel dan pengendalian kualitas produk yang dilakukan di Laboratarium Kimia Boga FT UNY yang selanjutrnya akan dibuat keripik biji nangka. Metode pemasaran dapat dilakukan dengan promosi terlebih dahulu melalui promosi langsung kepada masyarakat dan promosi melalui media. Promosi langsung dapat dilakukan dengan menjualnya secara langsung ke masyarakat atau dapat langsung dipasarkan melalui toko-toko kecil, serta dengan mitra kerja. Sementara promosi melalui media dilakukan dengan membuat leaflet agar masyarakat tau tentang adanya keripik biji nangka ini atau melalui media massa. Penjualan keripik biji nangka ini dapat dilakukan dengan pihak mitra kerja atau melalui toko-toko agar masyarakat lebih mudah untuk memperolehnya.



I. Jadwal Pelaksanaan Program

No Jadwal kegiatan Bulan pertama Bulan kedua Bulan ketiga
1 observasi
2 Pembuatan sampel
3 Penetapan kualitas
3 Promosi
4 Penjualan
5 Pembuatan laporan
6 evaluasi



J. Biaya dan Penerimaan

1. Rincian Biaya
A. Persiapan
Pembuatan proposal 3x Rp. 10.000 Rp. 30.0000
Observasi pasar Rp. 150.000 +
Jumlah Rp. 180.000
B. Pembelian Bahan
Nangka 3 buah Rp.150.000
Gula 10kg Rp. 70.000
Cabe 5kg Rp. 25.000
Garam 3kg Rp. 5.000
Minyak goreng 10kg Rp. 150.000
Perasa makanan rasa keju Rp. 100.000
Perasa makanan rasa berbeque Rp. 75.000 +
Jumlah Rp. 575.000

C. Persiapan Alat dan Tempat
Kompor gas 1 unit Rp. 300.000
Tabung gas Rp. 150.000
Penggiling Rp. 200.000
Wajan besar Rp. 150.000
Tampah 5 @ Rp. 15.000 Rp. 125.000
Wajan kecil 1 buah Rp. 50.000
Penyewaan tempat Rp. 500.000
Sendok 1 lusin Rp. 20.000
Sotil I buah Rp. 25.000
Korek 1 bungkus Rp. 5.000
Kantong plastik 0.5kg 5 buah Rp. 10.000
Kantong plastik 1 kg 5 buah Rp. 10.000
Baskom besar 3 buah Rp. 45.000
Pisau Rp. 20.000
Timbangan kecil Rp.100.000 +
Jumlah Rp. 1.710.000
D. Promosi
Transportasi Rp. 300.000
Komunikasi Rp. 200.000
Perbanyakan pamflet Rp. 150.000 +
Jumlah Rp. 550.000
E. Pengemasan
Pencetakan bungkus Rp. 350.000
Pengemasan Rp. 200.000 +
Jumlah Rp. 550.000
F. Uji coba dan Perbaikan
Uji coba produk Rp. 750.000 Perbaikan produk Rp. 1.000.000
G. Laporan
Penyusunan laporan dan penggandaan Rp. 250.000 +
Jumlah Rp. 250.000
H. Lain-lain Rp. 85.000 +
TOTAL PENGELUARAN Rp 5.000.000


2. Penerimaan

Keripik biji nangka hasil produksi untuk satu buah nangka dapat mencapai 5kg,yang dijual perbungkus,tiap bungkus berisi 0,2 ons keripik dengan harga:
- Rasa pedas manis Rp.500,-/bungkus
- Rasa keju Rp.750,-/bungkus
- Rasa barbeque Rp.600,-/bungkus
Jadi pendapatan total sebesar :
-rasa pedas 5kg / 0,1ons = 500 bungkus x Rp.500,- = Rp.250.000,-
-rasa keju 5kg / 0,1ons = 500 bungkus x Rp.750,- = Rp.375.000,-
-rasa barbeque 5kg/0,1 ons = 500 bungkus x Rp.600,- = Rp.300.000,-

Total pendapatan = Rp.925.000,- (untuk 3 buah nangka)

Barang tak habis pakai = Rp.575.000,-

Biaya tiap pengolahan =Rp.300.000,-


Pendapatan bersih = Rp.625.000,-

Jadi agar modal awal dapat kembali, butuh 5 kali pengolahan, dan pengolahan dapat dilakukan 2 kali sebulan sehingga dapat dilakukan kelanjutan usaha, selama 3 bulan agar modal kembali dan usaha ini dapat dikembangkan menjadi wira usaha baru.

3. Analisis Keberlanjutan Usaha

Melihat hasil penerimaan yang akan diperoleh, keberlanjutan usaha dari pembuatan keripik biji nangka ini memiliki prospek yang bagus untuk kedepannya. Selain dapat dijadikan sebagai wira usaha baru yang dapat mengurangi jumlah pengangguran, dapat pula menciptakan bahan makanan baru yang bergizi tinggi.